鴻商店さんの生砂糖をいままで通りの分量のまま焼くと、しっとりさと甘みがだいぶ和菓子に寄った。甘みがダイレクトに伝わってきたので、次は砂糖の量を減らして焼いてみた。 ふんわりがまだ少なくしっとりさ強い。甘みも強い。
次に半分程度一般的な上白糖に変えて焼くととふんわりさがでてきた。しっとりさもキープ。 ただいつもの上白糖の焼き上がりと比べると、きめやしっとりさはふわっとさが違う気がする。 お砂糖が生地の味わいや食感に大きく関係していることが改めて分かり面白い。そんな感じでいろいろ試しながらふむふむと思いながらの試作が続いている。
次は鴻商店さんの特上白で卵シフォンケーキを焼いてみたくなった。
 |
 |
| 試作シフォンを焼いてみたり | ぺさんのあんこ乗せてみたり |
鴻商店さんのお砂糖シリーズ続く。 特上白でたまごシフォンケーキ！ 特上白は粉砂糖のような粒子の細かさで甘味しっかり。長時間かけて3回結晶化させたそう。 普通のお砂糖の作り方も知らないけど、なんか凄そうなことだけは分かる。
甘みが強いのでいつもより3gお砂糖を減らし、水分含有量もなんとなく多そうな気がしたので卵白は10gほど増やしてメレンゲを作った。 粒子が細かいからか卵黄生地はいつも以上にもったっり、量も増している。 メレンゲの弾力や腰は少し弱めな感触。 卵黄生地に混ぜ合わせると馴染みは早い。するする馴染んでいくのでメレンゲ状にした卵白の腰が一掃弱くなった印象。
焼き上がりはふわふわっというよりカステラのような少し詰まった感じ？かもしれない。味は好き。 この感じ、、、和三盆で作ったシフォンケーキと似てる気がする。お砂糖の粒子の細かさや、舌の上でさささーっと解けていく感じ、甘味がぐっとくるけど後にのこらずスッとひいていく感じも同じかも。 お砂糖とシフォンケーキの関係。面白い。 次は普通の上白糖でメレンゲを作り、卵黄生地は特上白でつくって焼き上げたい！
 |
 |
| 上白糖に特がついてる！ | パウダー状 |